食品资讯微信
食品资讯微博
热门搜索:
 
 
当前位置: 首页 » 食品安全 » 食品安全知识 » 正文

食物放冷了吃就有抗性淀粉了?

放大字体  缩小字体 时间:2019-08-08 16:53 来源:北京晚报  作者:范志红  浏览:0 原文:
核心提示:最近食物中的“抗性淀粉”忽然火起来了。其实这并不是一个新的概念,而且很多人对它是有误解的,总觉得只要把食物放凉了吃,就能得到其中的抗性淀粉,吃饭就不发胖了。真的是这样的么?
   ▌北京健康科普专家 中国农业大学食品学院 范志红

  最近食物中的“抗性淀粉”忽然火起来了。其实这并不是一个新的概念,而且很多人对它是有误解的,总觉得只要把食物放凉了吃,就能得到其中的抗性淀粉,吃饭就不发胖了。真的是这样的么?

  抗性淀粉的定义为人体上消化道(胃和小肠)不能消化吸收的淀粉组分。简单说,它虽然是货真价实的淀粉,但不能被人体分解成葡萄糖,然后被吸收到血液当中,作为人体的能量来源用掉。

  当然,小肠没有消化它,它就会比较完整地进入大肠,然后大肠菌群中那些喜欢淀粉的品种会非常欢迎它,并因为“食物充足”而繁荣起来,成为优势比较强的菌群。这些菌所产生一些脂肪酸,对人体维持健康的肠道环境,预防高血脂和肠癌等,都是有益的。

  从熟淀粉向生淀粉倒退

  抗性淀粉降低食物热量

  抗性淀粉有5个产生途径,其中之一,就是“老化回生”过程中所产生的抗性淀粉。

  淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的,它们是捆在一起很难被消化的。在加了足够的水,并加热到一定温度之后,淀粉分子从淀粉粒里跑出来,和水分子亲密拥抱在一起,食物的质地柔软黏稠了,人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做——糊化。

  但是食物放冷之后,时间长了,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,不容易被人消化了。这个过程叫做“老化回生”,意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然,只是倒退一小步,一小部分淀粉“变了脸”而已,食物并不会完全变成没有烹调过的状态。

  这些因为老化回生而不再好消化的淀粉,就属于抗性淀粉的一类。

  抗性淀粉因为不能被人体充分消化,所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。当然,热量值也不是零。因为大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸,而人体还是能够部分吸收利用短链脂肪酸的,具体就看菌群是怎么工作的了。但是,其热量值肯定会大幅度下降。所以,有了抗性淀粉之后,食物的热量值是会降低的。

  食物在冰箱里放一夜

  就会有很多抗性淀粉吗?

  不过,只要把食物在冰箱里放一夜,就会有很多抗性淀粉产生吗?

  这可不一定。

  首先,要看淀粉食物中支链淀粉和直链淀粉的比例如何。

  淀粉食物冷藏后所产生的抗性淀粉,主要是直链淀粉老化回生的结果。如果某种食物中有不算太少的直链淀粉,那么冷藏之后它的老化回生效果就比较明显,产生的抗性淀粉就比较多。比如高直链淀粉的老玉米就特别容易回生,煮后一两个小时就变硬了,嘴巴嚼起来都很累。但这种老玉米现在已经很少了,都换成糯玉米和甜玉米当家了。又如非糯性的籼米(如泰国长粒米)和粳米(如东北短粒米),冷藏后老化回生也比较明显。曾有测定发现,用普通粳米时,4摄氏度冷藏24小时的冷饭和刚做好的热饭相比,抗性淀粉的含量从4%增加到了14%。

  反之,如果一种食品中不含有或很少含有直链淀粉成分,那么冷藏后产生的抗性淀粉就很少。比如一项国外研究发现,与马铃薯也就是土豆趁热吃相比,在8℃放置24 小时后,马铃薯的抗性淀粉含量从总淀粉的3.3%增加到5.2%,这对总热量摄入的影响基本上是可以忽略的。又如目前市场上常见的糯玉米,因为支链淀粉含量99%以上,而直链淀粉含量微乎其微,煮好了即使放一整天也不会变硬。当然,其中的抗性淀粉的数量也不会明显增加。

  而短粒的糯米,就是做粽子、做汤圆、做打糕等黏性糕点小吃的那种糯米,几乎100%是支链淀粉,而且支链的链长还很短,所以即便放到第二天吃,其所产生的抗性淀粉也可以忽略。我们也曾经做过一项血糖测定研究,糯米食物就算是冷藏24小时后再拿出来吃,血糖反应还是一样的——非常高!糯米饭煮后趁热吃,测出血糖指数(GI)值是112。但是,冷藏过夜12小时后,把糯米饭取出来,暖到室温后再吃,GI值居然高达128。

  其次,要看你冷藏的食物含有多少水。

  虽然冷藏温度有利于产生抗性淀粉,但水太多的时候,淀粉还是很难变得干硬。通常含水量60%以上的食物状态比较难以老化回生,因为水分子会把淀粉分子包围起来,不让它们离开自己,抱团变硬。

  馒头的含水量是45%—50%,它很容易回生变硬。

  米饭的含水量大约是62%—65%,放在室温下会因为水分蒸发,降低到60%以下,然后老化回生、变干变硬。

  粥的含水量通常达到85%以上,甚至90%以上。因此,就算你把粥放在冰箱里3天,它也不会产生更多的抗性淀粉,只会长越来越多的细菌……

  第三,要看对淀粉食物是冷冻还是冷藏保存。

  两者效果差异很大。冷藏一般是放在零上的冷凉温度下一段时间,但不会冻起来(冷藏室);而冷冻是放在-18摄氏度保存(冷冻室)。

  冷冻的低温会阻碍分子移动性,从而阻断淀粉的回生。冷冻之后再拿出来蒸煮回热,实际上是二次加热,会让食物充分糊化,抗性淀粉不会增加。如果回热时间过长,抗性淀粉甚至可能更少!

  一项研究比较了不同烹调方式土豆的血糖指数(GI)。发现,煮好后冷藏,然后凉着吃,土豆的GI值会下降20多个点;但先冷冻之后,再取出来化冻加热后食用的土豆,GI值和刚煮好趁热吃的土豆几乎一样。

  第四,在食物冷藏产生了抗性淀粉之后,要看是冷吃,还是加热再吃。

  即便是食物冷藏产生了抗性淀粉,如果不是凉着吃,而是再强力加热一次,那么抗性淀粉含量也可能会下降,甚至降得很严重。

  比如我们发现,先经过夜浸泡,然后用普通锅煮40分钟的红小豆,趁热吃的时候抗性淀粉含量是13.7%,而冷藏过夜,再取出来,盖上盖子,微波炉800W回热2分钟之后(样品中心温度为77℃),抗性淀粉含量反而降低为9.36%。

  但如果不加热就吃冷的豆子,那很多人都会觉得胃里有点不舒服。一位女生就为此吃苦不小。她本来消化能力就不太好,听说吃冷饭能减肥后,每天都吃凉的米饭。吃了一周之后,就感觉经常胃疼。更糟糕的是,因为消化不良,每天腹部胀气,肚子反而越来越大了,不得不吃药治疗。她非常后悔使用了这个错误方法。

  总之,用抗性淀粉减肥这事,其实复杂得很,绝不是吃凉饭就能解决的。
 
 
[ 食品安全搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
食品论坛相关讨论
 
点击排行
食品伙伴网资讯部  电话:0535-2122172  传真:0535-2129828   邮箱:news@foodmate.net   QQ:点击这里给我发消息
鲁公网安备 37060202000128号
 
友情链接:魔盒开户 QQ:491829  魔盒  魔盒娱乐  魔盒娱乐棋牌  魔盒棋牌  魔盒娱乐主管  魔盒娱乐招商  魔盒娱乐代理  魔盒娱乐股东  魔盒娱乐总代  魔盒下载  魔盒棋牌下载  魔盒总代  魔盒棋牌总代  魔盒代理  魔盒棋牌代理  魔盒股东  魔盒棋牌股东  魔盒棋牌主管  魔盒棋牌招商  魔盒主管  魔盒招商  魔盒棋牌平台  魔盒平台  魔盒娱乐官方  魔盒官方  魔盒棋牌注册  魔盒棋牌开户  魔盒注册  魔盒总代  魔盒大总管  魔盒外招  魔盒股东  魔盒BooS  魔盒专线  魔盒助理  魔盒客服  魔盒微信客服  魔盒在线客服