食品资讯微信
食品资讯微博
热门搜索:
 
 
当前位置: 首页 » 食品安全 » 营养与健康 » 正文

老北京小吃豆汁其实是健康食品

放大字体  缩小字体 时间:2019-09-11 08:21 来源:北京青年报  作者:钟凯  浏览:0 原文:
核心提示:豆汁虽然闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低,致病菌难以生存。作为发酵食品,豆汁营养也很丰富且容易消化,是健康食品。
  外出旅游时,体验当地小吃是必选项。如果你到北京,可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点“豆浆加油条”的意思。

  不过我得友情提示一下,豆汁对于不能接受它味道的人来说,属于一道黑暗料理,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

  这是因为,老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味,不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

  家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗?并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。

  据说早在辽宋时期豆汁就已经流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

  豆汁属于天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本,通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。

  结果发现,主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

  尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质至少有40种左右,其中主要是各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

  有些老北京特别喜欢喝豆汁,而且还喜欢去特定的豆汁店喝,这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,导致其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质也有差异。

  比如护国寺的豆汁醇类物质比较多,而老磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。

  豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。

  好消息是,熟豆汁经过熬煮,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。

  如果你依然接受不了这个味道,还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,味道比豆汁温和了许多。

  豆汁虽然闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低,致病菌难以生存。作为发酵食品,豆汁营养也很丰富且容易消化,是健康食品。比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上,比大多数牛奶还“高蛋白”。当然,如果跟我一样,因为味道而无福消受豆汁的话,还是乖乖喝牛奶吧。

  文/钟凯(食品安全博士)
 
 
[ 食品安全搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
食品论坛相关讨论
 
点击排行
食品伙伴网资讯部  电话:0535-2122172  传真:0535-2129828   邮箱:news@foodmate.net   QQ:点击这里给我发消息
鲁公网安备 37060202000128号
 
友情链接:魔盒开户 QQ:491829  魔盒  魔盒娱乐  魔盒娱乐棋牌  魔盒棋牌  魔盒娱乐主管  魔盒娱乐招商  魔盒娱乐代理  魔盒娱乐股东  魔盒娱乐总代  魔盒下载  魔盒棋牌下载  魔盒总代  魔盒棋牌总代  魔盒代理  魔盒棋牌代理  魔盒股东  魔盒棋牌股东  魔盒棋牌主管  魔盒棋牌招商  魔盒主管  魔盒招商  魔盒棋牌平台  魔盒平台  魔盒娱乐官方  魔盒官方  魔盒棋牌注册  魔盒棋牌开户  魔盒注册  魔盒总代  魔盒大总管  魔盒外招  魔盒股东  魔盒BooS  魔盒专线  魔盒助理  魔盒客服  魔盒微信客服  魔盒在线客服